鸭博娱乐平台大全

新闻中心

四川泡菜DNA鉴定,婆婆传下来的母水才是精华

发布日期:2022-07-28 08:04    点击次数:93

春天的菜市场,菜农们的吆喝声和其他季节总是有些不一样的。

“儿菜两块了!全是儿,拿去泡坛子好合适嘛!”

“嫩sua的蒜薹,捡起去炒肉、泡坛子撒,嫩得很!”

“姐买一坨青菜拿去泡坛子不?”

万物更新,家里的泡菜坛子,也该加点儿新菜了。

虽然一说到川菜,大部分人第一印象都是麻辣火锅、毛血旺等麻辣重油的菜肴。

但记忆的角落里总有那么一样东西,低调地藏在大部分的川菜场景里。那就是低调的“川菜之骨”,泡菜。

饭前的跳水黄瓜、泡椒鸡爪,热菜里的酸辣鸡、肉末豇豆,汤品里的酸菜粉丝汤,再到下饭时端上来的一碟洗澡泡菜。

它从来不是主菜,但在配料、小菜的位置上坐得稳稳扎扎。是谁也替代不了的角色。

01/

除了豆瓣酱

泡菜也是“家味”传承

妈妈的妈妈那一代传下来的母水才是精华

年轻一代会做泡菜的很少,大多都是妈妈甚至婆婆那一代的“母水”(老盐卤)传下来,不停往里面加新菜、香料。我家的泡菜坛子,就装着我妈妈从达州带来的母水。

经典陶土坛,密封性好

每家的泡菜坛子做法真是太不一样了。我家的泡菜坛子制作过程是这样的:

1.先烧开一锅水,加入盐搅拌融化然后放凉;

2.放凉后与母水混合,形成新的泡菜水;

3.准备一个完全干燥干净的陶土坛子;

4.把要放入坛中的蔬菜清洗干净,吸干水分后切块切条,放入坛中。

@吖吖 家则是一层菜一层冰糖和盐往坛子里垒,完了后倒一点酒和凉开水。若有母水可以再加点母水增味。

成都人是不是有白瓷碗当盖子的癖好?

不同朋友家,惊现同款白顶陶土坛

放入坛中的菜也有讲究:青花椒、花椒、生姜提味,小米辣、红萝卜调色,冰糖、甘蔗增脆防生花。

青菜要在清明前泡,过了清明的青菜太老,泡久了叶子会变黑。海椒要在中秋前或立秋前泡,籽籽少。

点外卖都得配点自家泡菜

02/

你永远都不晓得

打开坛子会发现啥惊喜

四川人坚信,万物皆可泡菜

每家坛子里主要放的菜也不一样。我家目前主要就是泡椒和萝卜,准备过几天再泡点蒜薹和儿菜。

吖吖家泡的有红辣椒、仔姜、酸菜、野山椒、圆萝卜、小蒜头、大蒜头、紫苏,最近还新加了豇豆和白萝卜,每一次捞上来的菜品种都不一样。

除了这几味基本泡菜,其他的菜都可以往泡菜坛里扔。@miya 说,她前天想抓个泡萝卜做水煮鱼,摸出一节藕的时候都惊呆了。

miya家的泡菜坛子也很热闹

@coco 也表示,自家的坛子也啥都有。只要她妈妈在菜市场看到新鲜菜,或者吃不完的菜,就会甩到里头!蒜苔、姜、萝卜、大头菜、辣椒...随时捻点泡菜炒鸭子,下面下米线都很nice~

coco家的玻璃坛坛

嬢嬢些总是更加精致。@isa 妈妈家有一大一小两个坛子,新闻中心大坛子一般泡青菜、缸豆,小坛子专门泡姜、红海椒。做不同的菜从不同的坛子捞。

coco的外婆家也有两个年代久远的坛子。一个是比较常规的泡菜泡萝卜,一个是时效性比较高的泡菜坛,比如最近专门做的辣蒜jiao(就是mini版的蒜),夏天下稀饭yyds!

辣蒜jiao坛与泡萝卜坛

一些老饕会往泡椒坛子里塞几条鲜活的鲫鱼,给辣椒增鲜。这也是鱼香味的起源说法之一。

图据@食客说美食

不过这个鱼是不能吃的,它的鲜香已经融入辣椒吼头了,变得特别咸。

03/

每家坛子的味道

也都是独家记忆

除了当配菜吃,泡菜似乎还有别的功效

coco说,冬天感冒了,她妈妈就会切点泡萝卜,炒了煮汤,喝了去寒就会好一些。但是喉咙痛的小伙伴不适合哦。

饭上配点泡胡萝卜也不错

我家则更爱以毒攻毒。着凉感冒后,爸爸会切一些泡红椒炒香,然后加水煮面。肿痛的喉咙遇上滚烫微辣的汤面,竟然会得到负负得正的效果。

一碗面下肚后在被窝捂一身汗,第二天感冒就会好一半!

同事@有钱 说在他家,泡菜水可以止腹泻,还真挺有用。不过在网上查了一下,腹泻貌似并不适合喝泡菜水,怕拉得更凶。不要随意模仿哦~

还是配上土豆丝炒最实在

04/

这几家店的泡菜

比他们招牌菜更亮眼

吃油到了来上一口泡菜,眼睛都爽得发亮

除了家里的泡菜,外头好几家餐馆也让我觉得泡菜比主菜更好吃。

回水镇江湖菜的泡菜口味偏酸甜,品种丰富,螺丝菜、泡苹果、泡苦瓜。泡苹果外层是咸酸的泡菜味,里面是酸甜的果香,口感真的有点惊艳!

眉州东坡泡菜主打酸咸,脆也是其一大特点。吃完肘子来口泡菜,再配一块微甜的馍,那味道之爽。

卞氏菜根香本身就是做泡菜起家,泡菜用坛子装的,好吃又有仪式感。味道清爽,特别下饭。

很多小摊摊上的红油泡菜也是一绝。科华路八点后才营业的老字号夜炒饭,卤味炒饭好吃,泡菜酸脆爽口。这一份整下去晚上才能睡得香。

泡菜在四川人心中有多重要呢?就这么跟你说吧:

我有个叔叔,自驾游了一周之后说什么都要连夜开车回家。因为他想起家里泡菜坛子边缘快干了,必须得马上回去加水。

出来玩随时都可以,那一坛泡菜毁了,就再也没有了。

文 | kiyo

素材提供:coco、吖吖、terry、isa、miya、saui